Bayerische Creme

Zutaten für 4 Portionen:
1/4l Milch
1/5l Sahne
50g Zucker
2 Eigelb
20g Vanillezucker
4 Blatt Gelatine

Zubereitung Bayerische Creme:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und auflösen. Die Sahne steifschlagen und im Kühlschrank kalt stellen. Die Milch mit dem Vanillezucker aufkochen. Inzwischen das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Unter Rühren die heiße Milch zum Schaum gießen. Dann die Gelatine einrühren. Solange weiterrühren, bis die Creme kalt ist, dann die Sahne unterheben. Die Bayerische Creme in 4 Tassen füllen und für mehrere Stunden kalt stellen. Dazu passt Himbeer- oder Erdbeermus

Rheinischer Sauerbraten

Zutaten für 4-6 Portionen:
1kg Rinderbraten
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Knollensellerie
3/4l Rotwein
1/2l Wasser
1/4l Rotweinessig
1/2 Becher saure Sahne
75g Butter
125g Rosinen
10 Wachholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Senfkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 EL Apfelkraut
Salz
Pfeffer

Als Beilage Rotkohl und Kartoffelklöße

Zubereitung Rheinischer Sauerbraten:
Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse in einen Topf geben und 1/2l Rotwein, den Essig und das Wasser dazugießen, auch die Gewürze (Nelken, Wachholder, Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter) zugeben und aufkochen lassen. Das Flesich in einen großen Bräter legen und mit der Sauce übergießen, sodass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Anschließend das Fleisch für mindestens 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, zwischendurch wenden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen. Die Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Etwa die Hälfte der Sauce dazugießen. Alles bei niediger Hitze für ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Den Braten zwischendurch immer wieder wenden. Bei Bedarf Sauce zugießen. In der Zwischenzeit die Rosinen im restlichen Wein einweichen. Den Braten aus der Sauce nehmen und im Ofen warm stellen. Die Rosinen zusammen mit dem Wein zur Sauce in den Bräter geben, restliche Sauce dazu geben. Bei niedriger Hitze kurz ziehen lassen und Apfelkraut und saure Sahne zugeben. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Zusammen mit de rSauce, Klößen und Rotkohl servieren.

Spinatknödel - Strangolapreti

Menge: 4-6 Portionen

500 Gramm Frischer Blattspinat
Einige Salbeiblättchen
50 Gramm Frisch geriebener Bergkäse oder Parmesan
250 Gramm Weißbrot vom Vortag; in Würfel geschnitten
2 Eier
150 ml Milch
50 Gramm Butter
4-5 Essl. Mehl; evtl. mehr
Salz, Pfeffer
Muskatnus.

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1. Weißbrot mit der Milch begießen, gut durchmischen und mit einem
Teller als Gewicht drauf ca. 2 Stunden stehen lassen.

2. Spinat putzen, waschen und 2 Minuten in kochendem Salzwasser
blanchieren. Abtropfen lassen und gut ausdrücken, fein schneiden.

3. Spinat mit dem Brot, 2 Eiern und dem Mehl gründlich verkneten.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

4. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Knödel formen und ins
kochende Wasser geben. Ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

5. Mit dem Schaumlöffel Knödel herausnehmen und abtropfen lassen.

6. Knödel auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Butter zerlassen,
Salbeiblättchen darin schwenken, Knödel in die Pfanne geben und
gründlich mit der Butter mischen. Mit Käse bestreuen und sofort
servieren.

Pfälzer Saumagen

Zutaten:
1 Saumagen
1 1/2kg Schweinenacken
1 1/2kg Bratwurstbrät
1 1/2kg Kartoffeln
2 Zwiebeln
1/2TL geribene Muskatnuss
1/2TL geribene Nelke
1/2TL Thymian
1/2TL Koriander
1/2TL Basilikum
1/2TL Oregano
1TL Majoran
Salz und Pfeffer

Als Beilage Bauernbrot und Sauerkraut

Zubereitung Pfälzer Saumagen:
Den Saumagen gründlich waschen, am Besten unter fließendem kalten Wasser, anschlißend trockentupfen und zwei Ausgänge zubinden. Das Fleisch grob würfeln. Die Kartoffeln schälen und würfeln und blanchieren. In einer großen Schüssel KArtoffel, Fleisch, Bratwurstbrät und Gewürze gut durchmischen. Diese Masse durch den dritten Eingang in den Saumagen füllen. Achtung nicht zu voll, sonst kann der Saumagen platzen! Anschließend die letzte Öffnung ebenfalls fest zubinden. In einm großen Bräter Salzwasser zum Kochen bringen und den Saumagen hineingeben, bei niedriger Hitze für ca. 3 Stunden ziehen lassen, nicht kochen! Den Saumagen aus dem Sud nehmen und servieren oder vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in einem Bräter im Backofen knusprig anbraten.

Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen:
2kg Spargel (weiß)
1/8l Wasser
Spritzer Zitronesaft
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
250g Butter
100ml Weißwein
2EL Weißweinessig
1 Eigelb
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
2 Estragonstiele
schwarzer Pfeffer
Salz
Zucker

Als Beilage passen Petersilienkartoffeln

Zubereitung Spargel mit Sauce Hollandaise:
Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden (evtl. aufhebne und für eine Spargelsuppe verwenden). In einem hohen Topf oder einem speziellen Sprageltopf den Spargel in 1/8l Wasser einer Prise Zucker und Salz sowie einem Spritzer Zitronensaft in ca. 12 Minuten gar kocken. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen und den Schaum abschöpfen. Den Wein zusammen mit Lorbeerblatt, Tymian, Estragon und Pfeffer in einem Topf aufkochen und ungefähr zur Hälfte einkochen lassen. Dann sieben. Das Eigelb in eine Metallschüssel geben und die gesiebte Flüssigkeit dazugießen. Anschließnd schaumig schlagen. Dann Sauce im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen solange schlagen bis eine glänzende, schaumige Sauce entsteht. Schließlich die geschmolzene Butter unter Rühren dazugießen und die Sauce Hollandais mit Salz und Zucker abschmecken

Rinderrouladen

6 Rinderrouladen (Scheiben)
1-2 feine Karotten
6 Cornichons (kleine Essig-Gurken)
1 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
120 g geräucherter Speck in dünnen Scheiben
1/2 l Wasser oder Fleischfond/Brühe
Rotwein
mittelscharfer Senf
Paprika (scharf)
Salz, Pfeffer
Rouladenspieße oder Faden zum binden

Rouladen - Workshop
Zubereitung:
Die Karotten schälen, längs vierteln und auf etwa 5 cm Länge kürzen. Rouladen ausbreiten, mit Senf bestreichen und würzen. Mit jeweils ein bis zwei Scheiben Speck belegen. Je eine Karotten und Cornichon (Gurke) auf das breitere Rouladenende legen, die Seiten leicht einschlagen und die Roulade zusammenrollen. Mit Rouladenspießen (od. Zahnstocher) fixieren bzw. binden.
In einem großen Topf mit heißem Öl auf allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, um die fein geschnittene Zwiebel anzurösten. Tomatisieren (mit dem Tomatenmark) und mit Rotwein mehrmals ablöschen bis der Soßenansatz eine schöne braune Farbe bekommen hat.
Mehlieren (den Ansatz klumpenfrei mit dem Mehl vermengen) und mit Wasser oder Fleischfond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika (nach belieben mit etwas Knoblauch) würzen. Die Rouladen wieder dazugeben und etwa 2 1/2 h zugedeckt köcheln lassen bis das Fleisch gar geworden ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und - wenn die Sauce zu dick wird - evtl. mit etwas Wasser auffüllen. Normalerweise sind die Zwiebelwürfel zum Garende hin verkocht und man hat eine sämige Sauce.